UVAGGIO
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc
La vendemmia si è svolta interamente a mano, iniziata con la prima settimana di settembre con le uve dei vigneti più giovani partendo dal Cabernet Franc e proseguita poi con i Cabernet Sauvignon dei vigneti posti a quote altitudinali più basse, fino a terminare con l’ultima settimana di settembre con quelli di collina posti a oltre 300 metri sul livello del mare (Vigna di Castiglioncello e Vigna del Quercione).
Selezione delle uve tramite tavolo di cernita, per eliminare impurità e qualsiasi presenza di imperfezione. Pressatura soffice e delicata diraspatura delle uve tramite macchinario idoneo a non rompere l’integrità degli acini ed evitare cessione eccessiva di tannini. Le fermentazioni alcoliche (del tutto spontanee e senza aggiunta di lieviti esterni) si sono concluse a fine ottobre e svolte con regolarità e temperature controllate non eccedenti i 27-28 °C. Frequenti delestages e rimontaggi all’aperto hanno consentito un’ottima estrazione aromatica e freschezza in termini di acidità dei mosti. Le fermentazioni malo-lattiche si sono svolte in acciaio a fine novembre. Nella prima settimana di dicembre 2020, dopo frequenti travasi di pulizia dei mosti, il vino è stato messo in barrique di rovere.
Al termine delle fermentazioni malo-lattiche il vino è stato messo in barrique utilizzando un 45% di legno nuovo, un 45% di primo passaggio e un 10% di secondo passaggio. Sassicaia 2020, dopo oltre 25 mesi di affinamento in legno, è stato travasato nelle vasche in acciaio prima dell’assemblaggio finale e quindi dell’imbottigliamento. Successivo affinamento in bottiglia prima della commercializzazione.
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